文/金羊网记者 梁怿韬 张韬远

 图/金羊网记者 郑迅

秋风起，食腊味。这句广州市民耳熟能详的话，透露一个信息：让人垂涎三尺的广式腊味，正常情况下是秋冬季节才会上市的。细心市民会发现。广式腊味似乎已不是秋冬季的季节性食物，位于广州下九路的皇上皇老铺，每天都有腊味卖，每天都有广州市民乃至外地游客前来购买腊味，所出品的腊味不会因为季节变换而有口味差异。 

广式腊味是什么时候从季节性食品变成常年都有的食物的？踏入9月传统腊味季，在皇上皇工作43年的腊味制作老行尊，原车间主任伍尧坚，接受羊城晚报记者采访时详解他眼中的皇上皇创新之路。一些看似多年不变的产品，其实已通过多年的技术创新而改变。

 虽然技术有创新，但这么多年来市民口中的皇上皇腊味，依旧是那口温情的广味。伍尧坚透露，无论技术怎么改变，皇上皇在腊味制作中对食材的选取上一直没变。对质量的严谨把关，是他和一众同事对工匠精神的固有认识。 

皇上皇的草创年代，就有创新意识 

提起皇上皇，除了广式腊肉和腊肠两款主流产品外，广州市民还会想到皇上皇位于荔湾区下九路的老铺。与伍尧坚约见的地方，就在这家老铺的二楼。和老铺一楼摆满腊味市民抢购的场景相比，老铺的二楼被开辟为冰室。在尚算炎热的初秋，市民游客在上下九步行街逛累了想喝冷饮吃雪糕，可以到皇上皇二楼品尝。除了雪糕冷饮，这家冰室同时还出售着多款用皇上皇腊味制作的西关美食。

 皇上皇腊味名扬天下 伍尧坚师傅见证辉煌

 “这个地方，是皇上皇历史上一个创新之处。”甫一入座，伍尧坚便谈起皇上皇这家老字号的创新历程。“以前的广式腊味只有新历的9月到第二年过年时才有卖。如果严格按照这个时间经营，很多腊味企业只能经营半年，没办法维持。”伍尧坚称，皇上皇品牌的经营者根据广州炎热的特点，在春夏季传统腊味制作无法进行时，将皇上皇老铺辟为上世纪40年代颇为新潮的冰室。此举不仅让皇上皇能够全年经营，不止靠制作售卖腊味单一经营，还服务了市民。如今，皇上皇在卖腊味之余经营冰室的传统，被保留了下来。 

入行43年，老行尊见证皇上皇不断创新 

1973年，伍尧坚进入皇上皇腊味生产组工作。从入行到工作后10多年间，伍尧坚眼中的腊味制作业仍然是传统产业，“人工操作占很大部分，而且严格按照气候要求，只能在秋冬季雨水少的时候做腊味，春夏季雨水多了不能做。”伍尧坚称，随着改革开放进程加快，包括广州在内不少城市取消限制市民采购肉制品的“猪肉票”制度，市场对于广式腊味的需求量大增，特别是不少外地游客到广州后喜欢买皇上皇腊味作为手信带回家。由于产能受季节所限，伍尧坚回忆在80年代春夏季的皇上皇老铺面前，总会出现一些失望的顾客，“顾客说他们大老远过来买腊味，却发现春夏季不做。

”“蔬菜可以反季节，腊味也可以反季节。”伍尧坚介绍，上世纪80年代中期，皇上皇当时的经营班子大胆创新与中科院共同研发了第一代太阳能加蒸汽烘房技术晾晒腊味，取代传统的碳焙生晒晾晒方式。当年这种技术不仅提高了广式腊味的产量，还让广式腊味不受天气影响一年四季皆可制作。 

“烘房技术也不是一成不变，现在的烘房不仅产品产能提升，还更加环保。”伍尧坚称，经过多年的技术升级，皇上皇最新一代的烘房，采用了自主创新的空气对流热损“双效”三级脱水技术，由于是封闭空间烘焙，杜绝了污染，市民吃到的皇上皇腊味比过去更安全、洁净，也更加“绿色”。

 “产能提升了，售卖的方式也不局限于店面零售了。”伍尧坚介绍，如果对老字号品牌有情节，市民游客依然可以到广州下九路的皇上皇老铺买腊味；如果只是想买到皇上皇腊味，不少商场超市也有零售，皇上皇也将经营门店拓展到广东各地市；全国各地乃至海外的顾客想买到皇上皇腊味，如今不仅可以通过皇上皇开设在天猫、京东、苏宁易购、阿里巴巴、亚马逊、飞牛网的旗舰店购买，还可以在本来生活、携程旅游和皇上皇官方微信商城买到皇上皇腊味，非常方便。 

“这些变化，在我入行时想都不敢想。”伍尧坚称，他入行时坚信“秋风起食腊味”的“惯例”，根本没想到如今做腊味可以突破“秋风起”，更想不到如今足不出户点个鼠标刷个手机就可以买到腊味。 

选材严谨，如今皇上皇“仍是那个味” 

生产方式的改变，有时候会导致产品质量的改变。在伍尧坚眼中，有的东西从他入行至今，一直没有变，那就是皇上皇制作腊味时的选材。“

有的厂家因为种种原因，没法做到选材统一。我从入行到现在，皇上皇在原料上一直坚持自己的统一标准。”伍尧坚介绍，就以大家熟知的二八腊肠和五花腊肉来说，皇上皇坚持二八腊肠只选用猪的后腿部分肉，五花腊肉则选取猪中部肋骨附近的肉。这些选材标准即使伍尧坚入行40多年了，工艺技术一再革新，但标准一直没有变。 

“如果一定要说有变化，那是因为技术和市场的需求，越来越精。”伍尧坚称，他入行时国家仍处于计划经济年代，买腊味要凭猪肉票，“那个时候不要说吃腊味，有肉吃已经很不错了。”伍尧坚表示受采购条件所限，当年最优质的肉类无法被腊味行业采购。如今皇上皇只选取经政府检疫检验部门检验合格的“放心肉”确保产品安全，一些售价较贵的精品腊肠不仅要求用猪后腿肉，还指定了猪后腿其中一段肉，“后腿内有一条细长的肉，口感特别好，这条肉我们会拿出来做档次最高的腊肠。” 

“选材上的严谨，会让熟悉我们品牌的顾客发现，无论技术怎么提升，皇上皇的腊味还是以前的味道。”伍尧坚称。

 爱这一行，严把质量关，行尊眼中的“工匠精神”“好的质量，还不仅仅在口味上。”伍尧坚称，每一包皇上皇腊肠，顾客会发现长度基本一致，这是因为皇上皇不仅在口味上把好关，在外观上也把好关，“18公分长的腊肠，我们在生产环节就要求每条腊肠的长度差在正负0.5公分以内。”除了长度把关，皇上皇腊味也在老行尊和他的同事把关下做到严谨的肥瘦肉比例协调，“二八肠、三七肠等腊肠，我们严格确保肥瘦肉比例在2:8和3:7。”

 “能够把好质量关，需要从业人员的爱岗敬业。”伍尧坚称，如果腊味制造从业者不爱这一行，这位从业者就不会严谨地要求选取食材，严谨地要求产品尺寸，更不会严谨地考虑食品安全问题。当记者提出“在你眼中，什么是工匠精神？”这个问题时，伍尧坚称，“热爱这份工作，在生产的每个过程中严把质量关。”