秋风起，皇上皇腊味香飘街巷

        秋风起，食腊味。这句广州市民耳熟能详的话，透露一个信息：广式腊味以往是秋冬季节才上市的。但广式腊味是什么时候从季节性食品变成常年都有的食物？踏入9月传统腊味季，在皇上皇工作43年的老行尊、原车间主任伍尧坚接受羊城晚报记者采访，详解他眼中的皇上皇创新之路。
        虽然技术有创新，但多年来市民口中的皇上皇腊味，依旧是那温情的广味。
       老行尊说： 腊味之变从前不敢想
       提起皇上皇，除了广式腊肉和腊肠两款主流产品外，广州市民还会想到皇上皇位于荔湾区下九路的老铺。与伍尧坚约见的地方，就在这家老铺的二楼。
        “这个地方，是皇上皇历史上一个创新之处。”甫一入座，伍尧坚便谈起皇上皇这家老字号的创新历程。“以前的广式腊味，只有新历9月到第二年过年时才有卖。如果严格按照这个时间经营，很多腊味企业只能经营半年，没办法维持。”伍尧坚称，皇上皇品牌的经营者根据广州炎热的特点，在春夏季传统腊味制作无法进行时，将皇上皇老铺辟为上世纪40年代颇为新潮的冰室。此举不仅让皇上皇能够全年经营，不只靠制作售卖腊味单一经营，还服务了市民。如今，皇上皇在卖腊味之余经营冰室的传统，被保留了下来。
        1973年，伍尧坚进入皇上皇腊味生产组工作。从入行到工作后10多年间，腊味制作业仍然是传统产业。“人工操作占很大部分，而且严格按照气候要求，只能在秋冬季雨水少的时候做腊味，春夏季雨水多了不能做。”伍尧坚称，随着改革开放进程加快，市场对于广式腊味的需求量大增。
        由于产能受季节所限，伍尧坚回忆在80年代春夏季的皇上皇老铺面前，总会出现一些失望的顾客。“顾客大老远过来买腊味，却发现春夏季不做”。
        “蔬菜可以反季节，腊味也可以反季节。”伍尧坚介绍，上世纪80年代中期，皇上皇当时的经营班子大胆创新，与中科院共同研发了第一代太阳能加蒸汽烘房技术晾晒腊味，取代传统的炭焙生晒晾晒方式。当年这种技术不仅提高了广式腊味的产量，还让广式腊味不受天气影响一年四季皆可制作。
        “烘房技术也不是一成不变，现在的烘房不仅产品产能提升，还更加环保。”伍尧坚称。
        “这些变化，在我入行时想都不敢想。”伍尧坚称，他入行时坚信“秋风起食腊味”的“惯例”，根本没想到如今做腊味可以突破“秋风起”，更想不到如今足不出户点个鼠标刷个手机就可以买到腊味。 

        再怎么变，皇上皇仍是那个味道

        生产方式的改变，有时候会导致产品质量的改变。在伍尧坚眼中，有的东西从他入行至今，一直没有变，那就是皇上皇制作腊味时的选材。
        “有的厂家因为种种原因，没法做到选材统一。我从入行到现在，皇上皇在原料上一直坚持自己的统一标准。”伍尧坚介绍，就以大家熟知的二八腊肠和五花腊肉来说，皇上皇坚持二八腊肠只选用猪的后腿部分肉，五花腊肉则选取猪中部肋骨附近的肉。这些选材标准即使伍尧坚入行40多年了，工艺技术一再革新，但标准一直没有变。
        “如果一定要说有变化，那就是越来越精。”伍尧坚称，当年最优质的肉类无法被腊味行业采购。如今皇上皇只选取“放心肉”，一些售价较贵的精品腊肠不仅要求用猪后腿肉，还指定了猪后腿其中一段肉。“后腿内有一条细长的肉，口感特别好，这条肉我们会拿出来做档次最高的腊肠”。
        “无论技术怎么提升，皇上皇的腊味还是以前的味道。”伍尧坚称。