深秋降温，天气渐冷。老广州一句“秋风起，食腊味”唤醒了西关人的味觉基因，飘香于麻石街巷里的“腊”味就像是湘渝人家锅中的“辣”味，成为了粤式美食爱好者的秋冬佳肴，温暖了广东人的舌尖。而西关味觉基因里的“腊”，其实有两重含义，一是明炉烧烤的鹅鸭肉，称烧腊；一是广式腊味肉制品，即腊肠腊肉。

西关烧腊故事多

“西关烧腊红卜卜，若然买到口有福。烧鹅烧鸭同烧肉，食到你来耳仔郁。”逢源老街坊梁伯在荔枝湾畔跟记者说起这一首打油诗。“以前读卜卜斋（私塾）时学来的，太经典，只不过那时候家里并不富裕，要吃一餐不容易。”梁伯解释，这首小诗说的就是西关烧腊，而他最喜欢吃的则是闻名中外的烧鹅。

据《西关七十二行》介绍，相传，西关最出名的烧腊店，是同治末年一叫“烧鹅王”的人开的。当时人买烧鹅，皆说：“去烧鹅王度买烧鹅。”久而久之，“烧鹅王”一名便传了下来。然而，“烧鹅王”卖鹅，不搭鹅头鹅颈。他将鹅头鹅颈吊起来另卖，价贵一倍。并规定，凡女人来买，一律不卖；而对其他买鹅鸭头者，送就一两。“烧鹅王”在民国初年病逝，从此再无第二人。可见，西关人吃烧腊的故事很多，梁伯说很久之前不知道在哪听过这个故事。

此外，广东人的宴席上，大多会有烧腊拼盘，不少弥月喜宴或是长者寿宴，更是烧乳猪、烧排骨、叉烧、烧肉齐备方成宴。

烧腊行仍四处可见

现今走在老广州街头，烧腊店铺并不少见，有些老字号大酒店也专门设置了橱窗销售烧腊。四处可见的烧腊店铺，大多外镶玻璃，设置成窗口式，窗内就是“斩切”间，内架一条木杆或是不锈钢杆，上面挂满金黄油亮的烧鹅、烧鸭、叉烧等烧腊品，十分醒目。购买烧腊的大多为广州老街坊，通常都会要求配送一小袋酸梅汁或是烧汁。而每每经过这些烧腊店铺的路人，都会闻到烧腊香溢四周。廖叔说：“过去，西关以烧鹅闻名的店铺不少，如今一些老字号酒家的烧鹅烧肉也都不错。”

据《西关七十二行》一书记载，做这一行的便叫烧腊行。据说烧腊一行，各有秘方，制作工艺家家不同。而制作烧腊品，非常讲究火候，火嫩则不脆，火老则焦。所以烧腊之技，非同一般。随着小家电技术的发展， 烤炉和烤箱的普遍运用，不少家庭主妇也会尝试在家制作“烧腊”。家住中山八路的琼姨就说：“试过用烤箱烤制烧鹅，很麻烦，关键是总感觉皮烤得没有烧腊店的红，也很难保证皮脆肉嫩。”而她的邻居廖叔就说：“肉质是其次，掌握好火候就行，但我觉得烧腊店配的那一包酸梅汁或者烧汁是在家做不出来的，想起我都流口水。”

广式腊味精致美味

而广州人眼里的另一种“腊”，则是广式腊肠腊肉。与东北灌制的大黑肠不同，也异于川贵一带的烟熏肉，广式腊味是出了名的“精致”。来自南京的游客苏小姐称：“看上去就特别好看，广东的腊肠见到就很想买，太精致了。”下九路一带的老字号酒家，如皇上皇腊味铺、广州酒家，每到秋风起，从早到晚，男女老少排着队，购买腊肠、腊肉、腊鸭肾的人成为一道独特的风景线，广东人制作腊肠的工艺也得到专业认可，更有老字号腊味制作获评“市级非物质文化遗产广式腊味制作技艺”。

腊味，不仅成为广东人食谱里的一道佳肴，更是街坊节庆相互馈赠的佳品，尤其是腊肠，在广东的语言文化里，更寓意着“长长久久”。在皇上皇工作了二十多年的陈小姐称，腊肠的“肠”与“长”既是长久的谐音又兼有牵肠挂肚之意，所以很多老广会将广式腊味作为礼品赠送给他方亲友，表达思念之情。

腊味饭成秋冬佳肴

至于腊味的烹制方法，则是多样式的，西兰花炒腊味、清蒸腊味等是老广饭桌上的常见菜。秋冬进补季，腊味饭则作为西关人的美味佳肴大受欢迎。而在腊味饭中，煲仔饭则最具广东特色。

记者走访西关街坊后得知，煲仔饭以砂锅作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭。“主要是在烹饪过程中让米饭吸收腊肉和佐料的精华后，米饭里含有肉汁香味，肉香，令人食欲大增。”廖叔说起西关美味，娓娓道来：“年轻的时候吃煲仔饭，会把锅巴也清得干干净净，现在很少吃了，一个是很难吃到以前那种味道，而且觉得热气。”

琼姨说：“腊味不要用太多佐料，就清蒸最好，原汁原味。”琼姨说，她在制作煲仔饭的时候，也有独特技巧，就是加入少量胡椒粉将腊味搅拌后倒入到用砂锅煮熟的米饭中再慢火烧10分钟，开吃前放一滴麻油。

另外，如今也有不少街坊在天气晴好的时候自己晾晒腊肉和腊肠，并将自家制作的腊味作为礼品相互赠送。